Cozinha vegetariana

Hoje tivemos a última sessão do mini-curso de introdução à cozinha vegetariana que realizei no Quintal. Fotos das sessões :) Nas fotos, um menu de tofu, legumes salteados, arroz terra. A repetir :)

Mini-curso de cozinha vegetariana

Esta introdução à cozinha vegetariana consta de três sessões:
Datas: Sábados 19, 26 de Janeiro e 9 de Fevereiro das 10h30 às 14h30

Programa do curso: noções de base sobre vegetarianismo - aprender a conhecer e cozinhar os cereais, as proteínas (o seitan, o tofu, as leguminosas), as algas, os legumes… com receitas da cozinha vegetariana internacional.

Formadora: Margarida Cardoso. Trabalhou durante cerca de 7 anos em cozinha vegetariana e pastelaria dietética nos restaurantes Pirâmide (Porto), Tsampa e Paradoxe (Bruxelas), pertencentes à comunidade da Escola do Budismo Tibetano Ogyen Kunzang Chöling; geriu o restaurante biológico L’Autre Table, na Maison de l’Écologie, em Namur. Organiza conferências, workshops, cursos e retiros relacionados com a filosofia budista e áreas de desenvolvimento pessoal. Tem orientado cursos de meditação e cozinha vegetariana.

Preço das 3 sessões: €75 (inclui a refeição)
Local: Quintal, eco-shop, Rua do Rosário, 177 Porto
Inscrições e informações: tlf 222 010 008 ou por email: mail@quintalbioshop.com

Possibilidade de dar continuidade ao curso para quem o desejar

almoço de domingo

Domingo passado fizemos uma prática na UBP. O texto lido foi este.
E o almoço constou de batatas e salada do quintal da mãe da Teresa (as ervas aromáticas nas batatas são da nossa varanda!!) E um caril de tofu. Muito bom.

O miso

Domingo "japonês" na UBP. Fizemos sopa de miso (que eu adoro), sushi, arroz salteado com legumes e tempura. Nunca é demais falar das qualidades do miso. O miso é uma pasta de soja (e/ou cereais) fermentada, por isso é um alimento vivo que contém enzimas vivas que ajudam a digestão. É também uma boa fonte de proteínas e vitamina B, o que ajuda limpar o corpo das radiações e da nicotina! Foi sempre considerado na China e no Japão como um ingrediente com propriedades curativas e parece que não se enganavam! Uma sopa de miso é uma óptima maneira de começar o dia! (um pouco diferente da torrada e meia-de-leite, pois! :) A sopa é muito fácil de fazer: basta fazer um caldo com alga kombu (vende-se nas lojas de produtos naturais), depois de ferver, apaga-se o lume e junta-se uma parte de miso branco e miso mais escuro (o miso branco é o de gosto mais "suave") que se diluiu previamente em água quente.



Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem as suas propriedades quando são submetidos a altas temperaturas, por isso não se deixa ferver o miso. Na tigela, colocamos o tofu, cebolinho, eventualmente algas wakame, ou outras. Pomos o caldo quente por cima destes ingredientes, e está feito! Claro, se usar alho francês, convém aferventá-lo primeiro no caldo.

Francesinha aromática

Ontem o Lécio fez-nos a receita "dele" de francesinha. Estava deliciosa. O que mais gostei foi que a receita não tentava imitar as francesinhas tradicionais, pois parece-me um mau ponto de partida. É evidente que o seitan nunca imitará a carne e a salsicha de soja nunca imitará seja lá o que for que pretende imitar. Por isso mesmo o nosso chef chama-a "francesinha aromática", pois trata-se de outros sabores... e texturas.

O molho de tomate foi feito com verdadeiros tomates (e não daqueles de lata), azeite, cebola, piri-piri (q.b.) manjericão (que se junta no final). As fatias foram barradas com maionese, embora eu não ache que isso seja absolutamente necessário (mas há sempre fãs!). O recheio é de cogumelos (fizemos com cogumelos de Paris e shitake cortados em quatro, e ficou realmente muito bem - não esquecer de demolhar os shitake previamente). Os cogumelos salteiam-se antes de juntar ao resto dos legumes para eliminar as toxinas, diz o chef. Quanto ao recheio de legumes: salteia-se em azeite alho francês cortado às rodelas finas, junta-se beringela e courgette cortadas aos cubos e só depois se juntam os cogumelos (e, claro, tempera-se com sal). Para montar as francesinhas, uma fatia de pão de forma, o recheio de legumes, e depois cenoura ralada e rúcula. Outra fatia de pão, o queijo por cima, que vai a derreter ao forno. No final, ao servir, o molho de tomate bem quente! Fantástico! e muito divertido! É claro, a partir daqui pode-se inventar o que se quiser!

Fim-de-semana doce

Para começar, já há uma loja Comércio Justo em Cedofeita! Está muito bonita, e trouxe de lá as uvas passas e o açúcar de cana da foto. Comprei algumas geleias (de trigo e de milho) numa lojinha de produtos naturais na rua da Boa Hora (continuação da Rua do Rosário). O curso de cozinha vegetariana era sobre sobremesas, e convém primeiro dar uma vista de olhos pelo artigo do Francisco Varatojo sobre o açúcar! É fácil de perceber que o açúcar branco não nos traz nada, apenas calorias e eventualmente uma energia momentânea, que os mais sensíveis às manifestações do próprio corpo rapidamente sentem desaparecer para ser substituída por sintomas menos simpáticos (conheço alguém que ficava com os joelhos a tremer). Nós não precisamos de tanto açúcar, e, no mínimo, podemos habituar-nos a deixar de o tomar com chá ou café, a deixar de comer pão branco e bolos nas confeitarias, a cortar nas quantidades de açúcar das receitas, a nunca ter açúcar branco em casa, em substituí-lo por outros adoçantes naturais e de combustão mais lenta. E, já agora, não substituam o açúcar por adoçantes sintéticos tipo aspartame e companhia, é pior a emenda que o soneto. E depois de recordar o quanto o açúcar faz mal... aqui está uma receita sem açúcar. É simples, a fruta é suficientemente doce!

Tarte de frutas

Massa quebrada: (2 doses, pois é uma tarte coberta)
500 gr. de farinha, 250 gr de margarina vegetal, 1 pitada de sal, água q. b. Usámos farinha tipo 65 e farinha integral. O segredo da massa está em misturar os ingredientes sem contudo os amassar demasiado.

Recheio: fruta cortada aos bocadinhos (maçãs, pêras, pêssegos, ameixas, esta que fizemos tem amoras colhidas pela Lucinda :), uvas passas (facultativo) canela, sumo e raspa de limão.

Cobre-se a forma com uma parte da massa, recheia-se com a fruta, cobre-se com massa estendida e depois faz-se um quadriculado como se vê nas fotos! Depois vai ao forno até ficar dourada.






Ainda fizemos crepes com compota de amoras para o lanche (com as tais amoras da Lucinda :) e uma das minhas tartes de maçãs preferidas, a Tarte Americana. Aqui vai a receita:


Tarte americana

massa quebrada
(estende-se, põe-se na forma e vai ao forno a cozer previamente)
7 ou 8 maçãs cortadas às fatias finas
Adoçante (açúcar, geleia, etc.), sumo e raspa de limão
um punhado de farinha, natas
Misturar tudo e levar ao forno dentro de uma caixa de tarde previamente cozida. Esta é a receita, mas faço-a "à minha maneira": em vez de misturar tudo, vou pondo por camadas, polvilho de farinha e canela o fundo da massa, e vou alternando maçã com o resto dos ingredientes. Desta vez usámos natas de soja, mas isso parece que também é um assunto polémico, com todas as histórias da soja e da destruição da Amazónia!!

Tema indiano

Tivemos mais um fim-de-semana de cozinha vegetariana na UBP. E também tivemos a Xana, a aluna mais novinha, mas muito prendada. Interessou-se por tudo, mas sobretudo pela massa das chamuças.

O tema principal desta vez eram as leguminosas.

Alguns conselhos: as leguminosas devem ser cozinhadas com algas, que facilitam a digestão e a assimilação. Na combinação com as algas, no caso da hiziki e wakamé, junta-se a alga já cozida ou estufada, depois da leguminosa também já cozida; ou então, no caso da kombu, junta-se no princípio da cozedura. Quando cozinhar lentilhas, pode juntar hiziki ou wakamé apenas demolhadas, pois estas como cozem rapidamente não terão tempo de se desfazer (como aconteceria num refogado de feijões).

Um regra básica e fundamental a observar, é a adição de sal, que só se deve processar nos minutos finais da cozedura (o sal tem um efeito contractivo e impede que a leguminosa coza inteiramente).

Algumas receitas:

Caril de Lentilhas

Ingredientes (4/6 pessoas)

30 gr. de manteiga
3 cebolas picadas
2 dentes de alho
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 a 4 pimentos pimentos verdes picados
1 colher de café de curcuma
250 gr. de lentilhas vermelhas lavadas
1,5 l de água, sal
50 gr. de noz de coco
Sumo de 1 limão
1 pimento verde às rodelas finas

Colocar a manteiga na caçarola e juntar a cebola, o alho, o gengibre, os pimentos, e deixe cozer um pouco. Juntar a curcuma e as lentilhas e acrescentar 1 minuto depois a água. Temperar de sal, e deixar ferver em lume brando cerca de 30 min. Juntar o creme de noz de coco e depois o sumo de limão. Deixar estar mais 10 min. Decorar com as rodelas de pimento ou coentros antes de servir.


Chamuças

Recheio:
ervilhas
vagens cortadas
cenouras cortadas aos cubos
batatas cortadas aos cubos
1 ramo de coentros
cebola picada
cominhos
mostarda preta em grãos
caril, caril pré-cozinhado
extracto de legumes


Preparam-se os legumes e levam-se a cozer. Escorrem-se da água.
Leva-se um tacho ao lume com óleo, os cominhos, a mostarda em grãos, o extracto de legumes, os condimentos de caril ou caril pré-cozinhado.
Mistura-se a cebola picada e deixa-se estufar. Junta-se no final os legumes e os coentros. Deixa-se arrefecer.

Entretanto prepara-se a massa tenra. Para 500 gr. de farinha junta-se 200 gr. de margarina à temperatura ambiente. Água q.b. (1 copo).

Servimos com arroz e salada de tomate e pepino com iogurte.

Receitas de Tofu

Caril de tofu com legumes

cerca de 500 gr. de tofu
75 gr. de feijão verde
2 colheres de sopa de óleo
50 gr. de cebola picada
3-4 dentes de alho
1 colher de chá de gengibre ralado
½ colher de chá de piri-piri em pó
1-2 malaguetas verdes, picadas
¼ de colher de chá de açafrão-das-índias
¼ de colher de chá de garam massala
1 colher de chá de sal
50 gr de tomate picado
100 gr de cogumelos
½ colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de iogurte natural magro
2 colheres de sopa de folhas de coentros, picadas

Pode optar pelos legumes que quiser.

Aqueça o óleo num tacho médio e aloire a cebola.
Junte o gengibre, o piri-piri, açafrão, garam massala e sal.
Frite apenas uns segundos.
Adicione o tomate, pimento encarnado e cogumelos, mexa e deixe cozer uns cinco minutos.
Junte o tofu, alho, malagueta verde, açúcar e iogurte. Deixe cozer mais uns 5-7 minutos.
Deite as folhas de coentros e deixe ferver mais uns minutos.

Variante rápida:
Utilize caril pré-cozinhado, junte natas de soja e creme de coco.

Opcional: pode juntar cebolinho ou coentros picados


Legumes salteados com tofu

1 colher de sopa de shoyu
3 colheres de sopa de vinho branco seco ou sumo de limão
Gengibre ralado ou cortado fino
2 dentes de alho esmagados
250 gr de tofu
2 colheres de sopa de óleo de sésamo
1 cebola cortada às rodelas ou às lâminas
175 gr de ervilhas de quebrar
1 pimento vermelho cortado em tiras finas
500 gr de rebentos de soja
2 colheres de sopa de sementes de sésamo grelhadas


Juntar num recipiente o shoyu, o vinho branco (ou limão), o gengibre e o alho, juntar depois o tofu em cubos e deixar marinar; reservar o molho.

Aquecer o óleo num wok, saltear o tofu 2 minutos e retirá-lo. Juntar mais um pouco de óleo, se necessário, e alourar a cebola. Juntar as ervilhas de quebrar (no curso usámos cenouras cortadas em palitos muito fino), o pimento e deixe saltear 2 minutos. Juntar os cogumelos previamente salteados com molho de seoja (usámos cogumelos shitaké), os rebentos de soja, a marinada e deixe saltear mais 2 minutos.
Junte ao tofu e sirva num prato de serviço quente, salpicado com as sementes de sésamo (na verdade, desta vez usámos cebolinho).


Todos os legumes utilizados neste curso são biológicos, e foram fornecidos pela Raízes. Também fizemos uma salada de tomates com manjericão, e como cereal, quinoa.

Fim-de-semana vegetariano

Este fim-de-semana iniciámos o curso de cozinha vegetariana - aqui está a receita do Cuscuz:

Cuscuz de Sete Legumes
p/ 4-6 pessoas

Ingredientes:
500 gr. de cuscuz
2 dentes de alho
2 cebolas médias
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de margarina
2 paus de canela
2 colheres de sal grosso
2 colheres de chá de pimenta preta moída na altura
1 malagueta
½ colher de chá de açafrão
½ colher de chá de curcuma ou paprika
Salsa
Coentros
4 cenouras
3 nabos pequenos
3 courgettes
1 beringela
3 tomates
Grão-de-bico (opcional, faz parte da receita tradicional)

Para o seitan:
Seitan, azeite, cominhos, molho de soja

Refogado de legumes: picar o alho, cortar as cebolas em lâminas. Levar o azeite e a margarina ao lume e juntar a cebola, o alho, os tomates, os paus de canela, o sal, a pimenta, a malagueta, o açafrão, a curcuma (ou paprika), salsa e coentros. Juntar os legumes, primeiro as cenouras e os nabos. Juntar água. Juntar as courgettes e beringelas (opcionalmente, juntar o grão-de-bico). E mais água se for necessário (é suposto ficar com bastante molho pois o cuscuz é um cereal muito seco).

Entretanto o cuscuz coloca-se num recipiente largo, junta-se sal e um pouco de azeite. Junta-se a mesma quantidade de água a ferver (convém medir o cuscuz antes). Depois de o cuscuz absorver a água, separa-se os grânulos de cereais com os dedos. Vai a cozer a vapor, num passador.

O seitan corta-se às lascas ou em pequenos palitos, salteia-se no azeite, junta-se um pouco de sal, cominhos (muitos!) e molho de soja.